Petites mais complètement établies, les échalotes sont de petites personnes de la famille allium, et de loin la plus prisée de votre tribu parmi les chefs. Si les oignons sont une nécessité quotidienne, les échalotes sont un délice culinaire raffiné. Leur nom alternatif, échalote, est lié à Ascalon, une ville croisée en Palestine, bien qu’il soit maintenant considéré comme un petit oignon venu de l’est beaucoup plus à l’est de la Main Asia. Conformément à l’estimable Docteur Johnson, l’étiquette Vcalgar Latin d’iscalonia a évolué en français ancien en échalotte, eschalot et finalement en échalote au XVIIIe siècle. La langue anglaise, le dicton que nous utilisons de nos jours. Les échalotes sont particulièrement associées aux mets vintage et au claret de Bordeaux – pas de sauce bordelaise qui se respecte, à titre d’exemple, osez vous passer de ses échalotes. Leur utilisation s’est étendue au nord dans toute la France, jusqu’à ce que ces gens-là soient utilisés par la cuisine parisienne. Les échalotes sont encore beaucoup plus utilisées traditionnellement et bénéficient d’un statut accru dans les plats français et les plats de résistance en France par rapport à leurs frères du Royaume-Uni. C’est vraiment dommage car ils sont plus sucrés, beaucoup plus simples et sensibles, mais en même temps beaucoup plus intensifs que l’oignon. Beaucoup moins aqueux, il y a un goût corsé mais détendu qui est la substance de l’oignon sans avoir l’odeur âcre. Et, comme l’ail, juste un peu devrait aller un long chemin. Les variétés comprennent des échalotes rondes brun brunâtre avec une chair décolorée qui se divise en clous de girofle adipeux et leurs préférences ressemblent beaucoup à l’oignon rouge; échalotes grisâtres, au moyen d’un bulbe rond et arrondi, ainsi que d’un goût très net et fin, parfois dénommé «choix de l’épicure»; échalotes roses au goût plus prononcé et plus croquantes; et des échalotes bananes du type torpille à l’aide d’une grande peau de papier brun clair pâle et légèrement allongée et d’un goût supérieur, sucré et modéré. Des échalotes non transformées bien tranchées peuvent être incluses dans les salades et les crudités, les vinaigres et les vinaigrettes, ou les espèces de poisson grillées et le bœuf frit. Ils seront utilisés avec discrétion, mais une cuillère à soupe piquante peut transformer un vert naturel simple. Finement hachés et pilés, ils aromatisent des sauces intemporelles comme la béarnaise et les beurres salés. Une fois coupés et cuits, ils se dissolvent en une purée qui sert de base à d’innombrables plats et sauces, comme par exemple les duxelles, un assortiment de champignons et d’échalotes frais sautés. mirepoix, une carotte en dés, le céleri et l’échalote coupés en dés pour servir de viande braisée; ou beurre blanc, sauce au beurre de couleur blanche pour les poissons de couleur blanche. Les échalotes pourraient constituer la base d’un délicieux modèle savoureux de tarte tatin, et elles ajoutent de la saveur et de la sensation à la cuisson lente dans les ragoûts et les ragoûts. Pelés et caramélisés ou entièrement rôtis dans leur peau, ils apportent une merveilleuse douceur à la viande rôtie ou à l’agneau. Ou coupez-les finement pour les assortir de blinis et de saumon fumé ou de lotion amère et de caviar pour mettre en valeur les saveurs subtiles qu’ils contiennent. Et, il y a très peu de meilleur condiment pour les huîtres sur la coque que les échalotes hachées ajoutées au vinaigre, au sodium et au poivre de couleur rougeâtre. Les échalotes sont généralement associées à la préparation des plats français, mais de modestes échalotes thaïlandaises rouges, au goût solide mais doux, seront également largement utilisées dans les repas orientaux du sud-est. Ils peuvent être tranchés et frits, utilisés comme garniture pour les salades et les plats à base de riz, ou pilés avec de la citronnelle, des piments, du galanga ou de la coriandre pour les currys, les frites et les pâtes d’épices. Simples à augmenter, ils sont un excellent débutant dans le domaine de la cuisine quand ils sont plantés dans un matelas lumineux et ensoleillé, sans mauvaises herbes. Traditionnellement issus de collections (bulbes d’oignons immatures), ils peuvent maintenant être cultivés à partir de produits de semences croisées. Plantés à peu de jours près de la saison, ils augmentent et se séparent rapidement. De plus, les groupes de lampes sont utiles pour la cuisine à petite portée. Les échalotes devraient envisager de ressembler à des ampoules dodues et fiables dont la surface cutanée est limitée et, comme pour les oignons, celles qui sont douces, moisies ou qui ont commencé à germer doivent être jetées. Dès qu’elles sont cueillies, les échalotes se conservent correctement si elles sont entreposées dans un excellent endroit aéré, à l’extérieur de la lumière (pas du congélateur). Si on les laisse encore trop longtemps, ils se ramolliront et échoueront, commenceront à germer et libéreront leur piquant. Vous pouvez conserver de petites échalotes arrondies tous les mois ou tous les deux jours, au-dessus des échalotes de banane qui ne peuvent durer que 14 jours environ, même si cela dépend de la quantité d’humidité à l’intérieur de la lampe – le sèche-linge et plus difficile en fait ça va toujours rester. Le marinage est un excellent moyen de retenir les échalotes. Tout d’abord, ils doivent être pelés: pour que cela soit moins difficile, blanchissez-les dans la cuisson pour obtenir un minimum d’assouplissement de la peau du visage, puis épuisez-les et passez sous une eau froide et normale. Une fois terminé, remplissez simplement une bouteille, ajoutez une variété d’assaisonnements – graines de moutarde décolorées, grains de poivre, graines de coriandre, graines de piment de la Jamaïque et piment, feuilles de laurier, clou de girofle, macis et gingembre – et protégez-les avec du vinaigre blanc de malt. Fermez-vous en partant pendant plusieurs semaines. Aucune exigence pour le sel de mer ou les bonbons, ceux-ci sont suffisants. De plus, il suffit de les mariner avec des gousses d’ail dans du vinaigre balsamique.